ÜÇ YILDIZ ŞEKERLEME

Her ne kadar artık mahalle aralarına kadar girmiş olan marketler tüm memlekette perakende ticaretin önemli bir bölümüne egemen olmuşlarsa da değişik mesleklerden esnafın yan yana faaliyet gösterdiği çarşılar günümüzde de canlı ve görkemli alışveriş yerleridir benim gözümde. Hemen her şehir veya kasabada en az bir çarşı bulunur elbette. Büyüklüğü nedeni ile İstanbul’da ise birçok çarşı var doğal olarak. Her biri diğerinden güzel, her biri ayrı ayrı görülmeye değer pek çok çarşı. Balat Çıfıt Çarşısı (Günümüzde aşağılayıcı bir anlam taşıyan çıfıt sözcüğü aslında Yahudilere Osmanlı devletinde verilen adı ifade eder.

Balat ise Yahudi cemaatinin geleneksel yerleşim alanı olduğu için buradaki çarşıya Çıfıt Çarşısı denilmiş ve bu ad günümüze kadar gelmiştir.) Kadıköy ve Üsküdar çarşıları pek meşhurdur İstanbul’da Ancak bir başka çarşı var ki ünü hepsinden fazladır. “Beyoğlu Balık Pazarı” Balık pazarı dediğime bakmayın, sadece balıkçı yoktur burada. Manavı, Şarküterisi, Kasabı, Fırını, ciğercisi ve esnaf lokantası ile zengin bir çarşıdır burası. Levantenlerin ve Anadolu kökenli gayrimüslim ahalinin kentte yoğun olarak yaşadığı yıllarda çok daha gözde idi. İstanbul halkının bahse konu bileşenlerinin tercih ettikleri alışveriş alanı idi burası. Bugün artık Levantenler yok. Diğer gayrimüslimlerin sayısı da hayli azaldı kalanların bir kısmı da Kurtuluş esnafından alışveriş etmeye başladılar. Bütün bu değişime rağmen alışkanlıklarını da görkemini de sürdürmeye kararlı Beyoğlu Balık Pazarı Manav tezgâhları bir kuyumcu vitrini gibidir burada.

Kasaplarda av etleri de bulabilirsiniz Müslümanların yemekten imtina ettiği domuz ürünlerini de Şarküteriler de iştigal alanlarına giren ürünlerin en iyilerini bulup sergilemekte ustadırlar. Ya balıkçılar? Lakerda veya çiroz (gerçek uskumru çirozu) bulmak sıradan bir iştir burada. İran havyarı, Rus havyarı, sazan balığı havyarı bulabilir somon fümeli sandviç yiyebilir orkinos pastırmasının tadına bakabilirsiniz. Başka nerede bulunabilir bu kadar lezzet bir arada?

Bu çarşıda bir de şekerci dükkânı var. Çarşının gerçek tarihi burası. Kuruluşu 1926 Nerede ise dalya diyecek. Çarşıdaki diğer işletmeler değişmiş, ama o hep aynı yerde sürdürmüş faaliyetini. Gerçek bir tarih burası. İşletmenin sahibi Feridun Dörtler bey, Balkanlarda on sekizinci yüzyılda başlayıp on dokuzuncu yüzyılda da devam eden Müslüman soykırımından kurtulup İstanbul’a yerleşen bir ailenin çocuğu. Kendisi İstanbul’da doğmuş. Doksan yaşında. Bu yaşına rağmen işini yönetmekte oğlu ile birlikte. Şekerci dükkânı işletiyor belirttiğim gibi. Galatasaray lisesi mezunu, Fransızcası iyi hatta çok iyi. Bir de Balıkpazarı’nda iş yapmanın kazandırdığı Rumcası var.

İnsan iki yabancı dili konuşan bir şekerci olunca, bir de üstelik badem ezmesi, lokum, helva, akide şekeri gibi ürünleri geleneksel yöntemlerle üretince müşterisi de bol oluyor tabi. Bunlara bir de şeker ilavesiz reçelini de ekleyince Avrupa’nın her yanında ama özellikle de Yunanistan’da çok müşterisi olmasını yadırgamamak gerekiyor Feridun Bey’in Galatasaray lisesi mezunu olduğunu belirtmiştim yukarıda.

Galatasaray ile ilişkisi bu kadarla sınırlı değil. Galatasaray forması giymiş ve halen hayatta olan en yaşlı futbolcudur kendisi. Ne yazık ki çok erken veda etmiş futbola. Nedeni ise aşk. Hayatını birleştirmek istediği kadının babası “ben top peşinde koşan serseriye kız vermem” deyince bırakıvermiş futbolu. Tabi onun oynadığı yıllarda futbol insana her yıl milyonlar kazandıran gözde bir meslek değil.

Erken yitirdiği kızı Aliye de Galatasaray mezunu idi. Aliye’nin kızı da Galatasaraylı. Oğlu Altuğ ise Saint Benoit mezunu daha sonra Uludağ üniversitesi İİBF den lisans diplomasını aldı. Babası ile birlikte yönetmekte işletmeyi. Geleneksel yöntemlerle, kimyasal katkı kullanmaksızın ürettikleri şekerlemelerden söz ettim yukarıda bir de Rum kültürünün İstanbul’a armağan ettiği bir tatlı var buranın spesiyalitesi olmuş artık.

Beyaz Tatlı bu ürünün adı. Başka bir yerde yapılıyor mu? Ben rastlamadım. Sadesi vanilyalısı ve bergamotlusu var. Feridun neyin anlattığına göre Rum kadınlar onlardan sadesini alıp evlerinde limon ya da portakal kabuklarını rendeleyerek tatlıya karıştırıp portakallı ve limonlusunu üretirlermiş. Hatta kaymaklısını ve kakaolusunu yapanlar bile varmış. Tabi Rum cemaati yok edilince İstanbul’da tarih oldu bütün bunlar. Ancak üç yıldız şekerleme bu geleneği de devam ettirmekte. Bir yandan meraklısına sunarken bu güzel tatlıyı bir yandan da Patrikhanenin siparişlerini karşılamakta. Canlı tarih dedim ya burası için. 6-7 Eylül olaylarında burada yaşananları Feridun Bey’in ağzından dinlemek gerek bence. Rum komşularını saldırılardan koruyabilmek için tüm çalışanları ile birlikte Türkçe tabelalar üretip komşularının dükkân tabelalarını nasıl değiştirdiklerini dinlerken gözleriniz dolar. Bir zamanlar 10-15 kişi çalışırmış bu işletmede. Bugünlerde Feridun Bey ve Oğlu dahil beş kişiler. Üretimde çalışanlar da dahil bu sayıya. Değişen zevkler ve alışkanlıklar, endüstriyel ürünlerin rekabeti olumsuz etkilemiş bu işletmeyi de geleneksel yöntemler ile üretim yapmaya devam eden tüm işletmeleri olduğu gibi. Ancak üç yıldız şekerleme değişen koşulların yarattığı tüm olumsuzluklara karşın yaşamaya devam ediyor.

Ömrünün uzun olması, yaşattığı geleneğin gelecek kuşaklara da aktarılması temennimdir.